Il riso è un alimento straordinario ed è il cereale in assoluto più consumato a livello globale, basti pensare che è alla base della cucina asiatica ed è presente nelle tradizioni gastronomiche di tutto il mondo.

Tra le varietà principali di riso, si distinguono l’Oryza sativa, nota come ‘riso asiatico’, e l’Oryza glaberrima, conosciuta come ‘riso africano’.

Mentre quest’ultimo è ormai meno coltivato a favore del primo, l’Oryza sativa si presenta in due varianti principali: l’Indica, tipica dei climi tropicali e caratterizzata da chicchi lunghi e sottili come il Basmati, e la Japonica, coltivata nei climi temperati, che offre chicchi più corti e rotondi, come il Carnaroli, il Vialone Nano e l’Arborio italiani.

Il Carnaroli è una varietà di riso lungo selezionata dalla specie Oryza sativa var. Japonica nel 1945 a Paullo, in provincia di Milano.

Riconosciuto come il re dei risotti, il Carnaroli è una varietà “anziana” caratterizzata da un basso potenziale produttivo, determinato da diversi fattori agricoli.

Il suo prezzo risulta più elevato rispetto ad altre varietà, quindi è consigliabile prestare attenzione alle offerte a prezzi molto bassi.

L’Università di Pavia ha promosso una sfida relativa al Carnaroli, eseguendo un test che prevedeva la realizzazione di quattro tipi di risotti utilizzando quattro diverse varietà di Carnaroli: il classico tradizionale pavese, quello standard da supermercato, la versione bio classica pavese e una nuova varietà tipo Carnaroli.

Due giurie sono state coinvolte: una composta da venti assaggiatori comuni e l’altra formata da dieci chef dell’Associazione Provinciale Cuochi.

Il Professore Rossi dell’Università di Pavia ha spiegato che questa iniziativa è nata perché la varietà classica di Carnaroli – il Carnaroli pavese coltivato con una filiera certificata – è in realtà obsoleta e quasi abbandonata. È diventata un prodotto di nicchia richiedendo molta attenzione durante la coltivazione, rendendola poco pratica e conducendo al suo abbandono e mantenimento solo da parte di pochi coltivatori.

Le valutazioni delle due giurie hanno mostrato divergenze significative, sottolineando come il giudizio dei consumatori si basi su criteri differenti rispetto a quelli dei tecnici e degli chef.

Il Professore Rossi ha evidenziato come le caratteristiche, l’utilizzo e il gusto del riso varino notevolmente in base al singolo utilizzatore. Gli chef hanno posto particolare attenzione alle proprietà essenziali del Carnaroli, fondamentali per ottenere un risotto eccellente: cremosità, amalgama ottimale, consistenza interna soddisfacente e una cottura uniforme.

Una domanda fondamentale sorge sul Carnaroli comunemente trovato in commercio e usato nei nostri piatti: ha la stessa qualità del Carnaroli classico?

 

Il Riso del Professore, esclusivamente della pregiata varietà Carnaroli, cresce in modo naturale nei terreni della Cascina Zanaglia e della Cascina Molino in Lomellina, seguendo scrupolosamente le regole stabilite dal Professore Francesco Corbetta, botanico e naturalista con origini lomelline e figlio di risicoltore. Tali regole richiedono l’utilizzo esclusivo della rinomata cultivar Carnaroli per la lavorazione e la vendita al dettaglio, evitando l’impiego di altre varietà meno pregiate come Carnise o Karnak, spesso commercializzate sotto il nome di Carnaroli.

Questa prassi conferisce al Riso del Professore un aspetto visivo differente rispetto ad altre varietà di Carnaroli presenti sul mercato.

L’ambiente naturale e rurale in cui questo riso cresce è preservato in maniera impeccabile.

Le riserve naturali come la Palude Loja e il Laboratorio di ecologia all’aperto Giacomo Corbetta, un boschetto di recente impianto ottenuto tramite la pratica del set aside all’interno delle risaie aziendali, evidenziano il contesto naturale in cui viene coltivato.

Inoltre, viene parzialmente adottata la tecnica della sommersione invernale delle risaie, non solo per scopi agronomici, ma soprattutto ambientali: tale pratica funge da attrattore per uccelli acquatici e altra fauna selvatica, fornendo loro un habitat e contribuendo all’incremento della biodiversità e della ricchezza naturalistica dell’ambiente risicolo. Inoltre, consente un minor utilizzo di diserbanti.

La lavorazione del risone, ovvero il riso grezzo prima della lavorazione, avviene seguendo metodologie tradizionali.

Durante la lavorazione, il chicco di riso perde circa il 50% del suo peso a causa del rivestimento esterno, chiamato “lolla”, e degli strati di copertura della cariosside, detti “glumelle”. Questi strati esterni vengono asportati meccanicamente, giungendo alla “cariosside”, il vero chicco bianco del riso. Il numero di glumelle rimosse determina le diverse tipologie di riso.

Nel caso del Riso del Professore, la pilatura (fase di trasformazione del risone in riso) si limita a circa 4/5 del processo di lavorazione.

Questo processo lo rende parzialmente raffinato e mantiene un certo grado di “integralità”, conferendo al prodotto una cottura leggermente più lunga, ma un gusto più pronunciato e ricco di sostanze nutritive.

La pilatura avviene presso una riseria con una consolidata tradizione che, pur utilizzando macchinari tradizionali, si avvale di strutture moderne per garantire un prodotto di alta qualità.

Il Riso del Professore, definibile come “semintegrale“, presenta numerosi vantaggi senza difetti: ricco di fibre, vitamine e sali minerali (seppur in minor quantità rispetto al riso integrale a causa della rimozione di più glumelle), offre un tempo di cottura “normale” (circa 20/22 minuti rispetto ai 35-40 del riso integrale), adatto a una vasta gamma di risotti.

Inoltre, difficilmente si sfalda durante la cottura e mantiene un autentico sapore di riso. A differenza del riso raffinato “bianco” più comunemente disponibile sul mercato, il Riso del Professore non subisce trattamenti non meccanici, né sbiancamenti o lucidature superficiali con glucosio o olio di vaselina per conferire brillantezza ai chicchi.

 

Il Riso Terre dei Padri, anch’esso derivato dalla pregiata varietà Carnaroli e coltivato seguendo le stesse metodologie del Riso del Professore, differisce per il suo processo completo di pilatura che lo trasforma in un riso bianco, privo della leggera integralità conservata dal Riso del Professore. Nonostante presenti una minore quantità di fibre e sali minerali, conserva comunque alcune caratteristiche fondamentali del riso.

Grazie alla sua elevata concentrazione di amido, il riso durante la cottura assorbe quantità significative di acqua, triplicando il suo volume originario. Questa caratteristica lo rende meno calorico e più saziante rispetto alla pasta cotta. Inoltre, essendo privo di glutine, risulta essere un’alternativa ideale per i celiaci e si dimostra generalmente più digeribile rispetto alla pasta tradizionale.

 

Per concludere questo lungo articolo, desideriamo ringraziare Luisa Corbetta dell’azienda Terre dei Padri e Somellier del riso.

Grazie alla sua conoscenza approfondita, ci ha fornito preziose informazioni sul mondo del riso e sui suoi prodotti distintivi: il Riso del Professore e il Riso Terre dei Padri. Due autentici gioielli che non solo narrano le tradizioni di un territorio, ma racchiudono ancora oggi tutte le caratteristiche del vero Carnaroli.