Fave e Cicoria è un piatto tradizionale della cucina pugliese che abbina una purea di fave alla cicoria di campo.
Se siete stati in Puglia, è probabile che lo abbiate assaggiato almeno una volta: è un piatto iconico, simbolo della tradizione contadina.
Fave e Cicoria è un piatto povero, essenziale, costruito su pochi ingredienti: la morbidezza e la dolcezza delle fave, l’amarognolo della cicoria, l’equilibrio dell’olio extravergine di oliva.
Il piatto è spesso accompagnato da pane tostato e suggeriamo vivamente una bella fetta di pane di Altamura, perfetto abbinamento per questa preparazione.
La ricetta tradizionale di Fave e Cicoria
Le fave secche – preferibilmente bianche – vengono messe a bagno per almeno 12 ore e poi cotte lentamente in acqua con patate e alloro, fino a ottenere una crema densa e rustica.
La purea viene accompagnata da cicoria di campo, sbollentata e ripassata in padella con olio, aglio e peperoncino, per dare un tocco vivace che contrasta con la dolcezza delle fave.
Tradizionalmente il piatto viene servito in un coccio, con le due preparazioni distinte, completate da un abbondante giro di olio extravergine.
A piacere si possono aggiungere crostini di pane o una spolverata di pecorino.
È un piatto della tradizione contadina: semplice, ma allo stesso tempo ricco e completo.
Il benessere a tavola
Fave e cicoria è un piatto leggero, ma estremamente ricco dal punto di vista nutrizionale: una vera carica di proteine, fibre e sali minerali.
Le fave rappresentano un’ottima fonte di proteine vegetali, mentre la cicoria, ricca di fibre, è tradizionalmente apprezzata per le sue proprietà depurative.
Insieme apportano minerali come ferro, calcio, potassio e magnesio, oltre a vitamine come A, C, E e quelle del gruppo B.
L’utilizzo di olio extravergine di oliva a crudo completa il profilo nutrizionale, grazie alla presenza di grassi monoinsaturi e polifenoli.
Si tratta quindi di un piatto bilanciato, naturalmente privo di glutine, colesterolo e lattosio, perfetto per chi segue un’alimentazione vegetale o una dieta ipocalorica.
La nostra versione di Fave e Cicoria
Fave e cicoria restano le protagoniste, ma vengono lavorate in modo diverso.
Abbiamo scelto di utilizzare fave fresche, di stagione, dal sapore più delicato, senza aggiungere patate.
È un lavoro più manuale: le fave vanno sgranate, lavate e bollite fino a diventare morbide. Una volta raffreddate, si elimina la pellicina e si procede a frullarle con olio extravergine di oliva e limone nero.
Il limone nero introduce una nota profonda, leggermente affumicata e – allo stesso tempo – aggiunge una freschezza agrumata che rende la crema più interessante.
La cicoria segue la tecnica tradizionale: viene ripassata in padella con olio, aglio e peperoncino. In questo caso abbiamo utilizzato la crema di peperoncino Tube Original, che permette di ottenere un risultato più uniforme ed equilibrato, mantenendo il carattere del piatto.
Il ruolo della texture e della forma
Nella versione tradizionale, la consistenza è uniforme e, per tradizione, fave e cicoria vengono disposte nel piatto separate, proprio per poter assaporare prima le une e poi le altre, alternando il sapore delicato a quello più deciso.
In questa versione abbiamo scelto di unire il tutto. E qui entra un elemento in più: la croccantezza.
Il topping alle alghe e barbabietola aggiunge una componente che cambia la percezione del piatto:
- sapidità naturale
- una leggera nota dolce
- contrasto nella consistenza
È un dettaglio, ma incide sul risultato finale.
La differenza più evidente, però, è nel modo in cui il piatto viene servito.
Non nel piatto o nel tipico coccio, ma in un wrap.
La crema di fave diventa base avvolgente, la cicoria entra come farcitura e il topping completa.
Il risultato è più contemporaneo nella forma, ma con un sapore che resta legato alla tradizione.
La ricetta dei Wrap di Fave e Cicoria
Ingredienti (per 2 persone)
- 250 g fave fresche (già pulite)
- 1 mazzo di cicoria
- 1 wrap di mais e carote (da dividere in due) oppure una piadina integrale
- 1 cucchiaino di crema di peperoncino (o secondo il gusto)
- limone nero q.b.
- topping alle alghe e barbabietola q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
- 1 spicchio d’aglio
Procedimento
- Pulisci le fave eliminando il baccello (puoi conservarlo per altre preparazioni, come un pesto vegetale).
- Cuocile in acqua bollente fino a renderle morbide, poi lasciale intiepidire e rimuovi la pellicina esterna.
- Tieni da parte una piccola quantità di fave intere e frulla il resto con olio extravergine di oliva e una leggera grattugiata di limone nero, fino a ottenere una crema liscia.
- Sbollenta la cicoria e ripassala in padella con olio, aglio e crema di peperoncino.
- Scalda il wrap e dividilo in due parti, quindi farcisci con le fave, la crema, la cicoria e il topping.
- Chiudi e servi ancora caldo
Light e gourmet, nello stesso piatto
Fave e cicoria è un piatto leggero per natura.
Qui cambia il modo di portarlo a tavola.
Un wrap fuori dagli schemi: perfetto per uno spuntino sano, un aperitivo diverso dal solito o per quando semplicemente hai voglia di qualcosa di buono senza appesantirti.
Una ricetta pensata per mangiare bene, sentirsi leggeri, senza rinunciare al piacere del gusto.
La proverai?
